Il processo di abbattimento rapido

L’abbattimento rapido è il miglior sistema naturale per allungare la durata degli alimenti. Tecnomac, utilizzando l’esperienza pluriennale nella refrigerazione alimentare, ha creato la gamma abbattitori ChillRapid, macchinari nati per migliorare qualità ed organizzazione del lavoro, nei ristoranti, nelle pasticcerie, nei panifici e nelle gelaterie.Potenza, versatilità ed affidabilità sono le caratteristiche più evidenti degli abbattitori ChillRapid. Migliaia di operatori in tutto il mondo già utilizzano con successo gli abbattitori Tecnomac, soddisfatti di aver migliorato il loro lavoro dedicando più tempo alla creatività.

Abbattimento negativo
+90°C »»» -18°C



Senza abbattitore: Macro-cristalli
Con abbattitore: Micro-cristalli

Tutti sappiamo cos’è un cibo congelato, ma forse non tutti sanno che solo se il processo di congelamento viene eseguito rapidamente (surgelazione), si mantengono le qualità organolettiche del cibo. Durante il congelamento infatti, tutte le molecole d’acqua si trasformano in cristalli, tanto più piccoli quanto più veloce è il processo di congelazione: quindi solo con una micro-cristallizzazione dell’acqua, le molecole del cibo non vengono distrutte.

L’abbattitore Tecnomac, grazie ad un potente sistema di refrigerazione con aria a -40°C, consente di raggiungere la temperatura di -18°C al cuore dei prodotti in meno di 240 minuti tempo massimo entro il quale è necessario eseguire il processo di abbattimento per ottenere la micro-cristallizzazione, mantenendo così intatte le qualità organolettiche del cibo.Dopo lo scongelamento infatti, non ci saranno perdite di liquidi, di consistenza e di gusto.

Abbattimento positivo
+90°C »»» +3°C



Senza abbattitore: Rischio batterico
Con abbattitore: Sicurezza alimentare

Ogni cibo cotto e lasciato raffreddare lentamente per servirlo in seguito, perde le sue migliori qualità. Il motivo principale è l’altissima proliferazione batterica che avviene mentre il cibo ha una temperatura compresa tra +65°C e +10°C.

L’uso dell’abbattitore Tecnomac permette di abbassare la temperatura al cuore dei cibi appena cotti fino a +3°C in meno di 90 minuti, riducendo la proliferazione batterica e la disidratazione del prodotto.Il risultato finale è la conservazione della qualità, del colore e della fragranza dei cibi, allungando la durata in conservazione.Tutto questo permette allo chef di lavorare con maggiore sicurezza, organizzazione e tranquillità, lasciando più spazio alla creatività.

Le applicazioni
PANIFICAZIONE
Negli ultimi anni il settore della panificazione ha subito una profonda trasformazione legata al sempre più massiccio utilizzo della tecnologia del freddo. Esigenze di riduzione del lavoro notturno, della manodopera impiegata, delle ore di straordinario e soprattutto la necessità di offrire una sempre più vasta scelta di prodotti ai consumatori finali, sono tra i motivi principali che rendono l’abbattitore uno strumento fondamentale nei moderni laboratori di panificazione. Oltre all’abbattimento di prodotto crudo, pre-cotto e cotto, la potenza e la qualità degli abbattitori Tecnomac consente la surgelazione di prodotto pre-lievitato pronto per l’infornamento (pani speciali, pizze, focacce, ecc.), ottenendo in questo modo il massimo sfruttamento delle potenzialità derivanti dall’utilizzo delle “tecniche del freddo”.

PASTICCERIA
Un moderno laboratorio di pasticceria non può prescindere dall’utilizzo delle tecniche del freddo rapido.Non solo il congelamento rapido a -18°C, ma anche l’abbattimento positivo a +3°C, permettono di lavorare con più efficienza, ridurre i tempi di preparazione, ridurre lo spazio utilizzato in conservazione ed aumentare la qualità e la sicurezza alimentare del prodotto.Grazie alle ottime prestazioni garantite dagli abbattitori ChillRapid, i cicli di abbattimento sono veloci ma delicati, garantendo un risultato perfetto per qualsiasi prodotto di pasticceria, crudo o cotto, finito o semilavorato.Per la conservazione dei prodotti abbattuti, suggeriamo di utilizzare gli speciali conservatori a controllo attivo dell’umidità TecnoControl.

GASTRONOMIA

L'abbattitore rapido di temperatura è uno strumento indispensabile per l'attività dello chef, poiché permette al ristoratore di pianificare ed organizzare in anticipo la sua attività, offrendo ai clienti un menù vario e completo, unito ad un servizio rapido ed efficiente, nell'assoluto rispetto della fragranza e della freschezza dei cibi offerti.Il principale vantaggio, oltre alla maggiore sicurezza alimentare (HACCP), è la riorganizzazione dell’attività della cucina, eliminando i picchi di lavoro e l'inutile ripetizione delle stesse preparazioni ogni giorno, rendendo la propria attività più moderna ed efficiente.

GELATERIA
La cremosità del gelato dipende principalmente dalla presenza di micro-bollicine di aria e micro-cristalli di ghiaccio.Per preservare tali caratteristiche è necessario abbattere rapidamente il gelato appena uscito dal mantecatore. Questa operazione, oltre a contribuire alla formazione di micro-cristalli di ghiaccio, facilita la formazione di una sottile barriera superficiale che impedisce al prodotto di “sgonfiarsi” e di lasciare fuoriuscire l’aria in esso contenuta.Il risultato finale è un gelato cremoso, soffice e pronto per essere servito o conservato.Gli abbattitori Tecnomac sono dotati di una funzione specifica per l’abbattimento rapido negativo del gelato.

LA GAMMA ABBATTITORI
I VANTAGGI
LA TECNOLOGIA